パリのレストラン Guy Savoy

フランスの伝統的なクリスマス料理といえば、七面鳥に栗などを詰めたダンド・ド・ノエルと、木の切り株を模したお菓子ブッシュ・ド・ノエルが有名。さらには、フォアグラ、トリュフ、生ガキ、スモークサーモンなどの豪華な食材が食卓を彩る。
欧米では、クリスマスを家族で家族と過ごすのが一般的なので、レストランは休業になることもしばしば。クリスマス当日は無理としても、フォアグラやトリュフを本場のレストランで、この時期にぜひ一度試してみたい。

ポスト・ヌーベル・キュイジーヌ(「新しいフランス料理」のさらに次、の意)の先駆者として知られる、このレストランのオーナー兼シェフであるギー・サボワさんは、これらの食材を素晴らしい料理に変身させる魔術師だ。

「シンプルであることが最も大切」と語る彼は、素材の持ち味を生かしながら、独自のテクニックを加えることで独創的なメニューを生み出している。

トレードマークのロゴがデザインされたお皿で運ばれる料理は、派手な層職を避けて上品に盛り付けられている。季節の野菜をふんだんに使い、合わせるソースもあっさりめの味わいで、全体的に品の良い仕上がりだ。

この店では、生ガキ、フォアグラ、トリュフが使われる料理は、ほぼ年間を通して楽しむことができる。クリスマスから年末にかけてのおすすめ料理は、写真で紹介したメニューのほかに、キャビアのサバヨン、トリュフのサラダ、トリュフ入りアーティチョークのスープ、子鹿のロワイヤル風など。そしてデザートにはグレープフルーツのテリーヌ、生チョコレートケーキなどが用意される。

凱旋門の裏通りにあるレストランの店内にはサボワさんが自ら集めた、珍しいオブジェが飾られている。高級店でありながら、モダンで新鮮な雰囲気が漂う。昼はランチをとるビジネスマンが訪れ、夜はゆったりとディナーを楽しむカップルやグループでにぎわう。

サボワさんは、一日に何度か店内に現れ、各テーブルを回りながら、客の一人ひとりに声をかけてゆく。
独創的な料理と心温まるサービスでもてなしてくれる、パリに行ったら一度は訪れたいレストランだ。

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18, rue Troyon 75017 Paris
Tel 01 43 80 40 61

『THE CARD』1998年12月号